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中华酒理之道

  酒理是指与酒有关的机理,如酿酒、贮存、调配、品尝、产品分析机理,酒品成分与风格及对人体健康的关系,饮酒入口…

  酒理是指与酒有关的机理,如酿酒、贮存、调配、品尝、产品分析机理,酒品成分与风格及对人体健康的关系,饮酒入口后,酒成分的变化过程和对人体作用的机理。

酒的酿造。明朝张岱在《夜航船》中说:“黄帝始作醴,仪狄作酒醪,杜康作秫酒,周公作酎,三重酒。”明朝宋应星在《天工开物》中说:醴是蘖造的,由于酒度低,口味淡,不宜保管而造酒技艺失传。有人认为古代的醴是原始的啤酒,因为酿造的方法具有啤酒生产的某些特征;但也有人认为是一种黄酒,从历史资料看,醴使用酒曲的可能性大。酒醪,即古代未经过滤的酒,也是汁、滓混合的酒,后泛指酒。秫酒,即高粱酒。酎,是经过两次以至多次复酿的醇酒。《礼记·月令》从工艺上,提出了酿酒的“古六法”。即秫稻必齐,指选择原料饱满整齐;曲蘖必时,指使用适时的曲蘖;湛炽必洁,指浸泡蒸煮时要清洁卫生;水泉必香,指水质洁净;陶器必良,指容器不渗不漏,清洁卫生;火齐必得,指蒸煮原料活力适当。

“老五甑”是我国传统酿酒的典型工艺,至今仍在沿用。白酒的典型风味被称为香型,公认的香型有清香、浓香、酱香、米香、芝麻香、豉香、兼香等。不同的香型,具有不同的感官特征,如浓香型白酒的特点是香、甜、净,无色透明,窖香浓郁,具有已酸乙酯为主体的复合香气,绵甜净爽,回味悠长,代表酒是泸州老窖。

新工艺白酒是相对于传统的固态法白酒而命名,特点是固、液结合,液态除杂,固态增香,将酒精生产的特点和传统白酒发酵的特点结合起来,使产品即保持传统白酒的风味、质量,又提高了生产效率和经济效益,是我国酿酒工业的一大进步。

酒质与检验。古籍《吕氏春秋》认为,“大甘、大苦、大酸、大辛、大咸五者充形,则生害矣。”即不宜喝那些质量差而度数高的酒。清朝顾仲在《养心录》中说:酒以陈者为上,愈陈愈妙,暴酒切不可饮,饮必伤人。酒戒酸,戒浊,戒生,戒狠暴,戒冷,务清、务洁,务中心之气,不苦、不甜、不咸、不酸、不辣、是真正的好酒。“愈陈愈妙”之说,演变成今天的“酒是陈的香”的道理,被消费者广为认可。但专家认为凡事有度,每种酒都有最佳的储存时间,超过年限,酒的风味和质量就会大打折扣。现代人判断酒的质量,从理化指标、卫生指标、感官指标三个方面判断。理化指标和卫生指标限制了酒中杂质的含量,保证了饮用安全,感官指标是对酒的色、香、味作出评价;味,主要是靠人品尝,得到各级评酒专家的认可。

佐酒之肴。自古好马配雕鞍,佳肴配美酒,有好菜岂可无酒?专家认为胃里有食物,比空腹饮酒好得多,可延缓酒精进入血液,不易醉倒。世间佐酒的食物很多,鲜菜、豆制品、鱼类、肉类均可,有人还喜欢动物的脚,如猪蹄,鸭掌;动物的内脏,如心、肝、肺等。古人主张饮酒以酒为主,菜为辅,鲁迅笔下的孔乙己,勉强排出几个铜板,只几颗茴香豆下酒。现代人认为喝酒意在健康,每人酒量各异,还是少饮酒多吃菜能尽兴为好。

饮酒之量。自古国酒家宴,无酒不成席,无酒不成欢。庄子在《渔父》中说,饮酒则欢乐,饮酒以乐为主,“真在内者,神动于外,是所以贵真也”。庄子追求天人合一,自由逍遥,认为饮酒的快乐体现了自我,体现了“真”的感觉。魏晋时期的竹林七贤,倡导“越名教而任自然”。他们狂饮不节,滥饮成风。儒教创始人孔子虽善饮酒且酒量很大,但在《论语·乡党》中提出“饮酒无量,不及乱”的教诲。他认为个人的酒量大小不一,不要限制一定的量,只要不过量,别惹乱子即可,儒教倡导“哀而不伤,乐而不淫”的饮酒原则。

饮酒以多少为宜呢?不能一概而论,每人体内所含酶不同,即人体含乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶高的人能迅速将乙醇分解,故酒量大;反之,则酒量小。日本专家研究认为:酒量与人的基因有关,CSS Validator。受年龄、环境、情绪、健康影响。医学认为每天饮酒以每公斤体重1克为宜,相当于60公斤体重饮60度白酒100毫升,这是保护肝脏的量,若饮38度白酒可达3—4两,若饮用16度黄酒,应为700毫升,12度葡萄酒应为500毫升,如果超过这个量,就会损坏肝脏。自古有李白斗酒诗百篇的传说,那么,一斗酒是多少?据考证,约为6000毫升,折合啤酒8—10瓶,酒度较低,又长夜之饮,确有可能,但李白“愁来饮酒二千石”,杜甫“饮入长鲸吸百川”却是夸张之笔。

酒艺之乐。为把饮酒的乐趣推向高潮,劝客人多喝一点酒,古人用酒令这种游戏来劝酒,输者饮酒。酒令产生于西周,完善于隋唐,流行于文人雅士,后传于民间。

与人相聚是为表达感情,为尽兴,自古有许多酒艺的招数,又称为酒戏,如投壶掷骰,射覆传花、猜拳行令,听琴、看戏都是为增加饮酒的乐趣。古时还以对酒联祝酒兴,酒联是与酿酒、饮酒、用酒有关的对联,是中华酒文化的精彩篇章,如“酒香千家醉,开坛十里香”、“三杯通大道,一斗合自然”等等。新兴的卡拉OK、歌厅、传花、转酒盅等游戏也都是尽酒兴的游戏。

编辑:周莉

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作者: 5vedi3mT

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