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啤酒的风味以及每一种发生的原因(之三)

面对啤酒中出现的奇葩味道,比如:二甲基硫/煮熟的蔬菜味,大家若是喝到这种啤酒一定会感到惊奇,接下来让我们去看一…

面对啤酒中出现的奇葩味道,比如:二甲基硫/煮熟的蔬菜味,大家若是喝到这种啤酒一定会感到惊奇,接下来让我们去看一看形成这种味道的原因是什么吧!

二甲基硫/煮熟的蔬菜味与爱尔型中的双乙酰相似,二甲基硫在许多的淡爽的拉格型啤酒是很常见的,并被认為是其特徵的一部分。二甲基硫是在煮沸过程中透过另一种成分的减少而生成的,这种成分是S-methyl-methionine (SMM)在製麦过程中生成的,当麦芽在烘乾或烘烤时,SMM就提前减少了,并且在麦汁中不会以二甲基硫的形式呈现出来,这解释了為什麼它在淡色拉格型啤酒中更為普遍。

在其他风格的啤酒中,二甲基硫是一种常见的异味物质,原因可能是酿酒经验的缺少或者细菌感染。

当麦汁加热时,会不断的生成二甲基硫,通常在煮沸的过程中被蒸发掉了,如果缓慢的冷却麦汁,这些成分将不会从麦汁中除去,而且还会重新溶入麦汁。

因此在煮沸过程中,重要的是不要将煮沸锅完全盖上,也不要让冷凝物从盖子上滴入发酵桶。在煮沸过后,麦汁应当快速的冷却,将其浸入冰水中进行冰浴,也可以使用麦汁冷却器。

由细菌感染引起的二甲基硫具有一种腐臭味,北海市原瓶进口红酒葡萄酒批发供应,更像是煮熟的捲心菜(而不是玉米)的味道,这一般为卫生条件不好的结果,回收使用受到污染的酵母,这个问题将永远存在。

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作者: 5vedi3mT

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